新石器时代原指人类发明陶器与磨制石器的文化阶段。现在我们了解到发明陶器与磨制石器其实出现在更早的阶段，所以不能简单地依照此二者的出现来定义新石器时代文化。当今考古学家通常以动物和植物驯化的出现来定义新石器时代。在这一文化类型中，人类开始制造食物，而非单纯的采集。

　　驯化的出现

　　食物采集与食物生产之间的界线，出现在人们开始种植作物、保留并喂养动物之时。实际上，我们并没有从考古学上看到食物生产的开端，而只在动植物类型与野生种之间发现可见的差异后才能注意到这点。我们把人们种植作物的过程称为栽培，而只有当植物栽培和动物蓄养产生改良后，即与野生种有所不同，我们才称其为动、植物的驯化。例如，野生大麦和小麦有着脆弱的穗轴，即茎上结种子的部分较易开裂，释放种子。驯化的作物则穗轴结实，不易裂开。此外，野生大麦和小麦还有坚固的外壳，防止种子过早暴露，而驯化的作物外壳易碎，可以轻易分离，使得种子易于磨成面粉。

　　驯化植物与野生种类之间的差异是如何产生的？是人工栽培还是人为选择，是有意为之还是偶然？显然，其差异是人类所需求的。可以设想一下小麦和大麦的穗轴是如何改变的。当野生作物在野外成熟后，穗轴较易裂开，释放出种子。这一特征就是在野生环境中的选择性优势，是该物种繁殖的自然方式。在自然情况下，那些穗轴固定的品种，只有很少的机会能繁殖后代，但人们更希望种植这样的品种。当人类手执镰刀和连枷到田里选择野生植株时，收获的种子中可能有很大比例是基因变异穗轴固定的品种，因为这些品种最能忍受剧烈的收割过程。俟经种植，收获的种子中很可能生长出穗轴固定的作物。如果每次从固定穗轴作物中收获的种子都是最不易掉落的，固定穗轴就将成为主导。

　　驯化的动物品种也异于野生种类。例如，近东地区野山羊的角在形状上就不同于驯养的山羊。但生理特征上的差异并不是驯化的唯一指标。一部分考古学家坚信，在具体遗址的动物遗存中，出现性别与年龄比例的不平均，也表示驯养的出现。例如，在伊拉克的扎维凯米—沙尼达尔遗址中，幼羊相对于成年绵羊骨骼遗存的比例，要远高于野生种群。一个可能的推论是，这些动物是驯养的，成年绵羊用于繁殖而幼羊用于食用。如果大多数情况下，幼羊被吃掉，而只有一小部分可以长至成年，那么一处遗址发掘的大多数都会是被当做食物的幼羊的骨头。

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